配送公司如何根据食堂人数确定配送量
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很多食堂在跟配送公司对接时，报人数习惯报“在编人数”或者“总职工数”。但真正决定配送量的，是 每天实际到窗口打饭的人数 ，也就是“就餐人次数”。 政府食堂有个特点：早餐、午餐、晚餐的就餐人数差异很大。
一、先搞清楚“食堂人数”到底是哪个数
很多食堂在跟配送公司对接时，报人数习惯报“在编人数”或者“总职工数”。但真正决定配送量的，是每天实际到窗口打饭的人数，也就是“就餐人次数”。 政府食堂有个特点：早餐、午餐、晚餐的就餐人数差异很大。午餐往往是峰值，可能百分之八九十的人都在；早餐可能只有三分之一；晚餐要看有没有加班和值班。所以计算配送量的时候，不能只给一个总数，最好按餐次分别报。 举个例子，一个单位在编200人，午餐实际就餐可能只有160人左右，早餐可能就60人。如果按200人订午餐的菜，那每天都会剩；如果按200人订早餐的面点，那更是浪费得离谱。配送公司要的是“分餐次的人数”，不是“单位总人数”。
二、按人数算配送量的具体步骤
这一步是整个配送量计算的核心，也是新手后勤最容易忽略的地方。咱们按实际操作顺序来捋一遍。第一步：确定每餐的净料标准
所谓净料标准，就是每个人每餐大概吃多少。这个数不是拍脑袋定的，餐饮行业有通用参考，政府食堂因为菜品结构相对固定，更好估。 - 叶菜类（青菜、白菜、生菜）：每人每餐净料约150克到200克。如果做的是大锅菜，损耗率高一些，建议按200克算。 - 根茎类（土豆、萝卜、冬瓜）：每人每餐净料约100克到150克。这类菜耐储存，稍微多订一点问题不大。 - 肉禽类（猪肉、鸡肉、鸭肉）：每人每餐净料约100克到120克。带骨头的部位要按毛重加量，比如排骨，净料率大概只有百分之七八十。 - 水产类（鱼、虾）：每人每餐净料约80克到100克。鱼类的损耗率最高，杀洗去鳞去内脏之后，出肉率可能只有一半。 - 鸡蛋：按每人每餐一个到两个算，煮蛋、蒸蛋、炒蛋的用量不一样，但按“个”来报最方便。第二步：乘以就餐人数，算出净料总量
这个很简单，就是简单的乘法。比如午餐实际就餐160人，做一份土豆烧肉，那土豆的净料需求就是160人乘以120克，约等于19公斤；猪肉按每人100克算，就是16公斤。第三步：把净料量换算成采购量
这一步是新手最容易栽跟头的地方。净料量不等于采购量。 蔬菜要摘掉黄叶烂叶，土豆要削皮，肉类要切掉淋巴和边角料，这些损耗都得算进去。 不同食材的净料率差别很大： - 叶菜类净料率约80%到85%，也就是说买10公斤青菜，摘完洗完之后可能只剩8公斤多点。 - 根茎类净料率约85%到90%，土豆削皮后大概能留85%。 - 猪肉类净料率约90%到95%，如果买的是精瘦肉，损耗小；如果是带皮带骨的，损耗大。 - 鱼类的净料率最低，可能只有50%到60%。 所以采购量的公式是：采购量 = 净料需求 ÷ 净料率。 还是用上面那个例子，土豆净料需求19公斤，净料率按85%算，那采购量就是19除以0.85，约等于22公斤。猪肉净料需求16公斤，净料率按90%算，采购量就是16除以0.9，约等于18公斤。第四步：加上安全余量
政府食堂跟社会餐饮不一样，不能出现“菜不够吃”的情况。窗口见底了再去临时补菜，影响很不好。所以配送量要在理论计算值上再加一个安全余量。 安全余量加多少，取决于食堂的用餐波动情况： - 如果用餐人数很稳定，波动在正负5%以内，余量加5%到10%就够了。 - 如果经常有临时会议、检查、培训，余量建议加到15%左右。 - 如果遇到年终考核、大型活动集中的月份，余量可以临时加到20%。 但余量不是越多越好。绿叶菜的保鲜期就那么一两天，加多了只能扔掉。合理的做法是：叶菜类余量少一点，根茎类和肉类余量可以多一点。 叶菜放不住，根茎类放个三五天没问题，肉类冷冻之后更是能存很久。三、不同人数规模下的配送量参考
为了让你心里有个底，这里给几个不同就餐人数下的常见配送量参考范围。注意，这只是参考区间，具体还要看菜谱结构和菜品搭配。50人左右的政府食堂
这种规模一般是乡镇街道办或者区县下面的站所。午餐一荤两素一汤是标配。 - 叶菜类：10到12公斤 - 根茎类：6到8公斤 - 猪肉类：5到6公斤 - 鸡蛋：40到50个 这个规模的特点是，采购量不大，但品类不能少。配送公司如果起送量太高，小食堂就很吃亏。150人左右的政府食堂
这种规模在区级机关比较常见。午餐两荤两素一汤，再加个主食和水果。 - 叶菜类：30到35公斤 - 根茎类：18到22公斤 - 猪肉类：15到18公斤 - 禽肉类：10到12公斤 - 鸡蛋：120到150个 这个规模已经需要配送公司有稳定的货源和准时的配送能力了。菜量一大，分拣和搬运的工作量就上来了。300人以上的政府食堂
这种一般是区行政中心或者大型政务服务中心。菜品花样多，可能有多个窗口，还会分职工餐和接待餐。 - 叶菜类：60到70公斤 - 根茎类：35到45公斤 - 猪肉类：30到35公斤 - 禽肉类：20到25公斤 - 水产类：15到20公斤 到了这个规模，食堂一般会有专门的库管和厨师长来提报需求，配送公司也会安排固定的对接人员。四、让配送公司帮你“算”而不是自己“猜”
上面这套算法，看起来不复杂，但真到了每天报计划的时候，很多食堂还是会嫌麻烦。尤其是菜品一换，所有数字都要重新算一遍，时间一长就懒得算了，又开始凭感觉报。 其实专业的配送公司，比如四川天极汇农产品有限公司，在跟食堂对接的时候，会帮客户把这一步做掉。你只需要把每周的菜谱发过去，再把分餐次的就餐人数报一下，配送公司会根据菜谱结构帮你核算每种食材的配送量。这就是“食堂蔬菜配送公司”存在的意义——不只是送菜，而是帮你把采购计划、损耗控制和库存管理一起解决了。 天极汇农产品在新都区服务了不少政府食堂和企事业单位食堂，配送团队对机关食堂的用餐规律很清楚。什么菜容易剩、什么菜损耗大、什么菜在什么季节价格波动明显，这些经验不是看几篇文章能学会的，得靠常年配送积累。五、实际对接中的几个坑，提前避开
坑一：只报总人数，不报分餐次人数
前面已经说过，早中晚的就餐人数差别很大。如果只报一个总数，配送公司只能按午餐标准备货，早餐和晚餐的量就得靠猜。结果往往是早餐的面点不够，晚餐的菜又剩下。坑二：菜谱临时改，不提前通知
很多食堂喜欢当天早上临时换菜。本来计划做红烧肉，结果临时改成小炒肉，猪肉的用量和切配方式完全不一样。配送公司已经按原计划分拣好了，你这边一改，那边就得重新调整，配送时间很容易被耽误。 建议做法是：菜谱提前三天定，有变动至少提前一天通知。 实在要临时换，也尽量换烹饪方式，不换主料。坑三：把损耗全算在配送公司头上
有些食堂验收的时候特别苛刻，叶菜有一点黄叶就拒收。但说实话，叶菜从采摘到配送再到食堂，全程冷链的情况下也会有一点自然损耗。配送公司能做的是把损耗控制在最低，而不是做到零损耗。 反过来，如果食堂自己储存不当，菜到了之后没有及时进冷库，或者常温放了一下午，那损耗就得食堂自己承担了。验收的时候看质量，入库之后看管理，这个界限要清楚。坑四：追求“刚刚好”导致频繁加单
有的食堂为了控制成本，把配送量压得很紧，恨不得一斤都不多。结果就是今天缺葱，明天少姜，后天土豆不够了，天天给配送公司打电话要求临时加送。次数一多，配送公司要么加收配送费，要么配送时效跟不上。 合理的做法是，把安全余量留足，宁可偶尔多一点点，也不要天天补单。 算下来，多出来的那点菜钱，比加急配送费便宜多了。六、新都区政府食堂怎么跟配送公司配合最省心
在新都区，政府食堂的配送需求跟主城区不太一样。新都区机关单位分布相对分散，乡镇街道的食堂距离城区配送中心有一定距离，配送时效就成了一个关键因素。 如果配送公司的车辆和线路安排不合理，菜到了食堂可能已经过了最佳保鲜期。所以新都区的食堂在选配送公司时，要特别关注对方的配送半径和车辆配置。 该企业拥有配送车辆15辆，冷链仓储及高低温冻库约500立方米，能够覆盖新都区及周边区县的配送需求。对新都区的政府食堂来说，这样的配送网络意味着食材从出库到上桌的时间更短，新鲜度更有保障。 另外，政府食堂的采购流程往往要走审批，有时候采购计划定下来之后不能随便改。这就要求配送公司在合同约定范围内保持供应稳定，不能因为市场价格波动就找理由断供或者降质。这一点，该企业做得比较扎实，合作种植基地有1000余亩，货源稳定，不会因为一两天的行情波动就影响食堂供应。七、说到底，配送量是“算”出来的，不是“猜”出来的
可拨打13880752022咨询具体服务信息。